新鲜蜂蜜是黏稠的透明或半透明的胶状液体，一般在较低的温度下放置一段时间后，就会朦胧而混浊，逐渐结成固体，这就是蜂蜜的自然结晶，是一种正常的物理现象。蜂蜜结晶的实质是葡萄糖的结晶，因为葡萄糖具有容易结晶的性质，而蜂蜜又是葡萄糖的过饱和溶液，影响蜂蜜结晶有很多因素。首先是结晶核的数量。含有的结晶核越多，结晶速度就越快，反之结晶速度就会减慢。其次，贮藏温度也影响蜂蜜的结晶速度，蜂蜜结晶最适宜的温度为13-14℃。再次，含水量与蜂蜜结晶速度也有关。含水量低的蜂蜜，溶液的过饱和程度高，比较容易结晶，含水量高的蜂蜜，结晶过程变慢，不成熟的含水量高的蜂蜜不易结晶或不能全部结晶，不同花种的蜂蜜其化学成分不同，在结晶性状上存在明显差异。