进入立冬节气以来，市场上出售的蜂蜜往往会出现结晶的现象。受近年来掺假蜂蜜冲击的影响，不少消费者认为此类结晶就是露马脚的掺糖蜂蜜，其实这是一种错觉。
据专家分析，蜂蜜在5—15摄氏度之间最容易结晶，主要原因是大自然节气与种子的休眠期。花蜜是花蕊的周围形成，经过蜜蜂的采集酿造，蜜蜂唾液中的酶素与花蜜产生水解反应，将花蜜中的蔗糖转变为蜂蜜中的葡萄糖和果糖，同时使蜂蜜成为一种酸性物质，让细菌不能生存。由于种子与花蜜都来自植物的生殖器官，蜂蜜带有种子休眠期长短的特性。种子休眠期长的植物，所产的蜂蜜一般不易结晶，如槐花蜜、紫云英蜜等。
作为种子休眠期的反应，蜂蜜结晶自然是一种物理变化，对蜂蜜质量本身不会有影响，由于国内的蜜源大部分是一些种子休眠期短的植物，如油菜花、葵花等，所产蜂蜜在数周内就可结晶。一般的荆花蜜、杂花蜜、百花蜜等在立冬节气后就开始混浊，一周内全部结晶。结晶后的蜂蜜，到了炎热的夏季只能变软而不能融化成液体。不法商贩用葡萄糖和果糖按相应比例制作的假蜜反而不结晶，只是甜而没有花香味。