摘要：蜜蜂花粉作为一种食品，在巴西、保加利亚、波兰和瑞士等有关国家的花粉标准。本文目的是分析花粉的成分和用于评定高质量蜂花粉的分析方法。根据不同国家的经验和发表的研究结果，提出蜂花粉的质量标准，希望将来用作世界的蜂花粉标准。
花粉是植物的雄性配子体。商品花粉主要是西方蜜蜂采集的花粉，用于饲喂早期发育的幼虫。蜜蜂采访花朵时，接触雄蕊，身体粘附花粉粉尘。蜜蜂用后足将花粉压人花粉筐，用分泌物润湿花粉，使花粉粘结在一起，粘在花粉筐内。分泌物含有不同的酶，如淀粉酶、过氧化氢酶等，一粒花粉团含10％的花蜜，这对装载(在花粉筐内)是必需的。蜂蜜是蜂群的能源，花粉是蜜蜂重要的营养物质，即蛋白质、矿物质、脂肪等物质的主要来源，所以蜂花粉也可作为人类的一种食品。在一些国家，如巴西、保加利亚、波兰和瑞士等国，已有花粉标准。本文目的是评论生产高质量花粉需要的不同因素，花粉成分和应用的分析方法。根据不同国家的经验和研究，将提出全面的花粉质量标准，据此，在不久的将来要制定出国际蜂花粉标准。
一、不同的质量标准和蜂花粉分析方法的简评
蜜蜂采集的花粉(蜂花粉)是一种健康食品，具有丰富的营养和医疗特性。高含量的转化糖、必需氨基酸、不饱和及饱和脂肪酸、锌、铜、铁以及高钾／钠，使得蜂花粉成为人类非常重要的食物。蜂花粉的主要变量是花粉的花源组成，可能受采集地区和季节的影响。蜂花粉是蜜蜂采集花粉的混合物，其组成变化很大。依据其花粉的组成，并考虑对蜂花粉产品日益增长的植物医疗兴趣，需要有表示蜂花粉特征的系统方法。Campos等研究不同地区和年份采集的花粉样本，有助于鉴定花粉的来源。高效液相色谱获得的类黄酮/酚图谱法，比传统的显微镜法更精确，能获得更多的信息。这种方法为鉴定花粉样本和依据花粉的主要组成为蜂花粉定性提供一种常规的手段。同时，获得的类黄酮／酚图谱也引起其他方面的兴趣，例如，从发现蜂花粉只由少数品种组成，表明蜜蜂是高度选择花粉的采集者。通常发现一粒蜂花粉团中的花粉仅来自一种花源。
蜂花粉的营养含量受植物源影响明显。营养物质也随储藏而改变。Szczesna等认为不同保存方法(冷冻、在40℃干燥和冷冻干燥)对蜂花粉生物学质量选择参数的影响。冷冻对花粉团的化学成分没有具体的变化，所以作为营养和医疗目的保存花粉团时，这种方法应受到推荐。冷冻干燥显著降低维生素C和维生素A的含量。在40℃干燥显示出很多不利的作用，考察9种含量中的4种(转化糖、总蛋白、维生素C和维生素A)明显下降。至于生产方法对储藏花粉团的保存方法和适宜条件提出的建议是，冷冻后储存在纯氮气-20℃下，保持蜂花粉高生物学质量可达6个月。然而，长期储存花粉，应冷冻干燥后在-20℃下，纯氮气中储存，以保持其最大的生物学活性。
二、统一蜂花粉质量控制的判断标准
蜂花粉标准对于养蜂者用花粉采集器采集的花粉应是有效的，这种产品通常是花粉团的形式。从营养观点来看，用于分析花粉团的主要成分(碳水化合物、脂肪和蛋白质)的方法。从卫生的观点来看，微生物安全是主要质量标准。控制花粉的微生物很重要，应遵守食品法规不含病菌和真菌。花粉是很少受到养蜂操作影响的蜂产品。它的主要污染是来自环境和农业实践的重金属及杀虫剂。为了保证质量，花粉应在距离污染源(如繁忙的公路或施用杀虫剂的地方)至少3千米远的地方采集。蜂花粉重金属含量的要求是镉40.1mg/kg、铅40.5mg/kg、汞＜0.03mg/kg。
另外，需要特别注意的是霉菌毒素，经过霉菌破坏以后理论上它能在蜂花粉中发展，需要评估。蜂花粉中来自遗传修饰生物体(GM0s，时常称作转基因植物—译者注)对花粉的影响也没有评估过。最近几年转基因植物的栽培增加非常迅速，所以发现蜂花粉来自这种植物的可能性很大。还没有发现这种花粉对人体健康有不良作用。当转基因植物的含量超过1％时，欧盟强制要求(RegulationEC1829/2003)标志在产品包装上，一旦建议对蜂蜜作出同样要求，也可能应用于花粉。
三、蜂花粉的质量鉴定及技术规则
㈠鉴定的技术规则
1、分类⑴根据水分含量按原始形式采集的蜂花粉含水量为20％～30％，应储藏在冰箱中，以免受细菌和霉菌的污染。在低于42℃下干燥蜂花粉，使其水分含量不高于6％。⑵按花源单花种蜂花粉(不低于80％)和多花种蜂花粉。
2、包装产品必须包装在袋内，防止空气水分进入，采用食品级材料。以提供适当的保护。
3、添加物不允许。
4、污染可能存在的无机和有机污染物不得高于表1的数量限定，特殊规则包括没有杀虫剂、抗生素和杀螨剂残留。
5、卫生⑴一般考虑关于产品制备的卫生措施必须符合卫生条件的技术法规和食品企业的现行措施。⑵宏观和微观的标准除了蜜蜂在采集花粉过程中偶然存在的蜜蜂肢体、植物碎片和其他物质外，产品不得含有外来物质。
6、储藏蜜蜂采集的新鲜花粉含20～30g/100g水分。为保证花粉的质量，必须每天收集，立刻放人冰箱。花粉溶化后只能保持几小时，应尽快加工。干燥后，水分含量应在4～8g/100g。如花粉储藏在凉爽、干燥、黑暗处。可保持2年。
7、微生物质量微生物含量需符合卫生标准。欧盟对微生物的质量标准见表1。
8、贴标签每一蜂花粉包装需贴标签说明：包括根据产品水分含量的分类，为特殊目的需要的花种含量；主要成分(碳水化合物、脂肪和蛋白质)，采集地方，保质期，生产者姓名以及批号。生产者需要保存每批产品的样本以备监督。还需要标注生产日期、年份、毛重、包装重和净重以及生产者或包装者的地址。附加信息有维生素、多酚、矿物质、游离糖、不饱和脂肪酸及游离氨基酸含量应加在标签上，提高产品的价值。包装上需标志：“不得给1岁以下婴儿食用”，因为理论上肉毒梭菌抱子和花粉中的过敏蛋白，可引起婴儿突然死亡。
9、质量控制的分析方法包括在规则中。
㈡感官特性
1、感官分析颜色、外观、乔昧门口味随植物源而变化。颜色：从白色到黑色变化，大部分是黄色、橘色或黄棕色，根据植物源颜色有所不同。外观：正如所谓的“花粉团”是异质的颗粒，有不同的大小和形状，主要是球形。气味：根据植物源花粉团有典型的特殊香味。口味：特殊的、甜味、酸味、苦味、风味。鉴定：显微镜查明只存在花粉团。缺点：不良气味和口味，有霉菌、发酵、有陈腐的脂肪臭味，有可见杂质。
2、显微镜检查花粉应不含蜱螨或昆虫污染、幼虫或卵、不洁物如死蜂、蜂胶、蜂蜡、植物颗粒或其他外来物，如土壤、沙粒等。花粉分析可用于确定植物源，其数据包括样本中主要植物的百分。
3、成分蜂花粉由蛋白质、脂肪、糖、纤维、矿物盐、氨基酸、酚化物和维生素组成。高浓度的转化糖、重要氨基酸和饱和及不饱和脂肪酸，锌、铜、铁和高钠钾比使得蜂花粉对人类饮食非常重要。花粉的成分正如表2所示，取决于花源变化。作为建议，基本成分要求列在表3。
⑴分析方法：理化特性
水分含量：花粉水分含量的确定是在干燥箱中干燥到恒重后用红外线天平或费歇尔法进行。一些国家对干燥花粉已制定了水分含量的最低要求，巴西：≥4g/100g；瑞士、波兰：≥6g/100g；乌拉圭：≥8g/100g；保加利亚：)10g/100g.
碳水化合物：碳水化合物是主要成分之一，主要是多糖。通常碳水化合物含量的计算为100减水分、脂肪和蛋白质含量的总和。计算出的碳水化合物含量会比用气相色谱或高效液相色谱分析方法测定的要大些。这是因为一部分碳水化合物是由粗纤维和细胞壁物质构成，通常不以化学方法测定，而是用计算确定。果糖、葡萄糖和蔗糖构成全部低分子糖的90％。同时不同糖的比例在不同植物之间不同，果糖和葡萄糖的比率在1.0和2.5之间。
粗纤维：Bell等发现粗纤维的值在7～20g/100g，但是最低值和最高值之间的差别很大，或许是采用的方法不同。
蛋白质和氨基酸：花粉的蛋白质取决于植物源变化很大。只有约总蛋白质的10％来自游离氨基酸。蛋白质的含量采用克氏定氮法，以6.25或5.6转换因子确定。对于计算花粉团的蛋白质含量，建议用N×5.6，而不采用N×6.25，其他也采用这个因数。花粉团可能存在17种氨基酸。脯氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸是最多的氨基酸，约构成氨基酸总量的55％。目前认为色氨酸可降低抑郁症和惊恐心理。色氨酸的水平或许可用来改善这种产品。对于苯丙氨酸也有效，它对检查花粉某种蛋白质变应原是重要的。
脂肪：取决于植物源，在蜂花粉的脂肪成分中有很大的差别。主要有极性和中性脂肪(甘油一酯、甘油二酯和甘油三酸酪)以及少量的脂肪酸、硬脂酸精和碳氢化合物。从气相色谱分析结果表明，提取物的脂肪主要由亚麻酸、棕搁酸、亚油酸和油酸组成。不饱和脂肪酸平均约占总量的70％。Bastos等(2004)发现油酸、亚油酸、araquidic和棕榈酸占总不饱和脂肪酸的19％～56％。
矿物质和痕量元素：因花粉类型差异很大，常以原子吸收法测定花粉灰。主要矿物质是钾，约占矿物质总量的60％，镁构成约20％，钠和钙为10％。
维生素和其他活性成分：花粉含有不同的维生素(见表2)，也含有多酚成分。花粉的多酚包括酚酸衍生物和类黄酮，是特有的(2％～5％W/W)。
污染：现在对花粉的污染没有具体限量(最大残留限量值)。表3中给出的值是文献中发现的最高水平。正如蜂蜜那样，花粉不应含抗生素。通常细菌污染比杀虫剂、抗生素或重金属问题更大。
四、草拟花粉的标准
根据不同国家的标准对花粉成分提出一个标准草案。从质量观点看，最敏感的是花粉湿度。从感官上看，干的花粉(含水量低于5％)要比含水量7％～10％的较湿花粉不太讨人喜欢。不同国家对蜂花粉湿度要求不同，从4％到10％不等，最大范围为6％～8％，只是临时性的，适宜值只能将来确立。国际标准只能在采取统一方法测定不同国家的花粉后确定，还有相当的工作要做才能制定国际花粉标准。湖北天马养蜂场，加我们的微信一起学养蜂。
黄文诚译自《蜜蜂世界》47(2)
《中国蜂业》2009，59（4、5）