蜂蜜从外观来看，在16摄氏度以下时，可分为结晶蜜和不结晶蜜。一般来讲，大部分花蜜是容易结晶的，最常见的是油菜花蜜，紫云英蜜，在零度以下时，荆条蜜，洋槐和椴树蜜也结晶。最常见到的非结晶蜜是枣花蜜。
所以一般我们单从结晶与否来判断蜂蜜的真假并不客观。同样是结晶蜜，真的蜂蜜的结晶体颗粒非常细腻，而且均一，不会出现硬块，石头块等现象，用手指揉捏即化，在太阳底下暴晒，会变成粘膏状，而不再结晶。非天然结晶蜜（人造蜜）则容易出现大的结晶颗粒，容易结块，结晶非常硬，无法用手指将结晶颗粒揉捏开。
超市所卖的蜂蜜基本上都不会结晶，这个一定程度上是特殊的处理，让食用更方便，另外在浓缩处理的过程中，需要加入一定的白糖（降低成本）和活性剂（增大白糖的溶解度），所以超市里面的蜜只能用原汁蜂蜜的浓度来衡量，一般能达到40%以上就不错了，同时由于蜂蜜的收购，加工，销售过程比较长，难以保持原有风味，所以还会人为加入各种香精，以取得和天然蜂蜜相同的味道。