1前言
蜂王浆是影响蜜蜂级型分化的关键性物质，对蜂王的营养和发育有重要意义。新鲜蜂王浆中含有丰富的生物活性物质，对人体具有很高的营养保健作用，如调节免疫、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤、改善睡眠等。由于蜂王浆中的一些活性成分对温度敏感，因而蜂王浆对贮存条件要求较高，若贮存温度过高或贮存时间过长，其物理性状、化学成分及其品质会发生显著变化。同时，饲养实验表明，蜂王浆新鲜度与其品质有显著相关性，贮存不当的蜂王浆不能使蜂王正常发育。
现行的蜂王浆国家质量标准(GB/T9697-2002)规定的理化指标有：水、10-经基-O-癸烯酸(10-HDA)、蛋白质、总糖、淀粉、灰分的含量以及酸度。这些指标反映了蜂王浆中某类物质的含量.只能作为蜂王浆是否掺假的评判标准，并不能很好地反映蜂王浆新鲜度及其品质。10-HDA又称王浆酸，一直以来是衡量蜂王浆质量的重要指标。国家标准将蜂王浆分为优等品和合格品两个等级，规定其10-HDA含量分别为≥1.6％和≥14％。大量研究证实10-HDA非常稳定，即使在高温下也不会大量分解，不适合作为蜂王浆新鲜度以及品质的指标。
探求并确立能如实反映蜂王浆新鲜度的指标是蜂王浆研究的一项重要课题，也是完善现行蜂王浆质量标准，有效监控蜂王浆质量，进一步规范蜂王浆市场的关键所在。
2研究进展
在不同贮存条件下，蜂王浆会发生不同程度的粘度增大、颜色加深、蛋白降解、可滴定酸增加等变化r1?。葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶、呋喃甲基赖氨酸、王浆肌动蛋白是在研究蜂王浆贮存过程中发现的一些可以量化，并有较系统研究的指标。
2.1葡萄糖氧化酶[Glucoseoxidase，GOD]
鬼子学者井上秀雄(1982)首次详细报道了蜂王浆的葡萄糖氧化酶(GOD)，确认GOD在王浆中存在，并测定了GOD的活性。由于受到测定方法的**，蜂王浆GOD的研究在当时并没有引起足够重视。吴粹文等(1990)测定了新鲜蜂王浆在27～30℃、0～5℃、-18℃、-33℃贮存温度下不同贮存时间(8、17、35、55天)的GOD活性。结果表明，蜂王浆GOD活性基本上能反映贮存温度和时间的影响，而且所测定的几个新鲜蜂王浆样品中的GOD活性值都在3.30～3.80U/g之间，因此，他们认为GOD可以作为蜂王浆的品质鉴定及新鲜度的灵敏指标。
2.2超氧化物歧化酶(Superoxidedismutase，SOD)
超氧化物歧化酶(SOD)是一类催化超氧阴离子自由基发生歧化反应的金属酶，也是目前为止发现的唯一的以自由基为底物的酶，所以在维护生物机体内自由基产生与清除的动态平衡中起到极其重要的作用。
袁耀东等(1993)报道蜂王浆含有SOD，测定发现其在鲜王浆中的含量为0.403ng/g。张映等(1996)用邻苯三酚自氧化法测定了鲜王浆SOD的酶活力为135U/q。他们还连续6天观察冷冻贮藏王浆SOD酶活力的变化，发现SOD酶活力随贮存期延长而逐渐下降，至第6天完全消失，而同批冷冻保存一个月未融化过的蜂王浆SOD酶活力则变化不大(126U/g)，结果表明：反复冻融对蜂王浆SOD酶活力影响很大。唐朝忠等(1999)研究贮存温度和时间对蜂王浆中SOD活力的影响，结果显示在-18℃下保存一个月SOD活力变化不大，-4℃下保存10天SOD活力略有下降，但变化不明显，而在5℃下保存10天SOD活力消失。由此看来，SOD似乎也可作为蜂王浆生物活性质量的一个敏感指标。
2.3呋喃甲基赖氨酸(Furosine)
美拉德反应(MaillardReaction)是食品中的氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)和碳基化合物(糖类)在食品加工和贮存过程中自然发生的反应。从营养学角度考虑，由于反应使食品中的有效成分如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等，使食品的营养价值部分降低。该反应的完全进行需要较高的温度，在常温或低温条件下，只能进行部分反应。呋喃甲基赖氨酸是反应的初级阶段产物。Amadori化合物在酸性条件下的产物之一，也是在常温或低温条件下美拉德反应的主要产物，能够反映早期美拉德反应的程度，已被作为很多食品在常温下贮存的货架期指标。
Marconi等(2002)分析了15个市售蜂王浆样品(10个来自中国，5个来自意大利)的蛋白质、赖氨酸和呋喃甲基赖氨酸的含量，研究了代和室温条件下贮存10个月所产生的美拉德反应和营养丢失情况。结果表明，各蜂王浆样品含有不同数量的呋喃甲基赖氨酸，从37.1～113.3mg/100g蛋白不等，意大利来源的新鲜蜂王浆样品的映喃甲基赖氨酸平均含量(41.7mg/100g蛋白)显著低于来自于中国的样品(73.6mg／100g蛋白入在室温下保存10个月的样品呋喃甲基赖氨酸含量从72.Omg/100g蛋白显著性地增长至500.8mg/100g蛋白；而在4℃条件下，这一增长水平相对较低(100.5mg/100g蛋白)。因此，他们认为，呋喃甲基赖氨酸也是评价蜂王浆品质和新鲜度的合适的指标。
2.4王浆肌动蛋白(Royalactin)
蛋白质占王浆干物质的5帆左右，根据在水中的溶解性可分为水溶性蛋白和水不溶性蛋白。王浆蛋白质对温度敏感，在贮存过程中部分蛋白会发生降解，且在不同的贮存温度下其降解速率不同，同时水溶性蛋白降解产物可发生聚合，从而导致水不溶性蛋白的增加。
Kamakura等(2001)在研究蜂王浆贮存过程中多种成分的变化时，发现了一个分子量为57kDa的单体糖蛋白(命名为RJP-1并在其后续研究中命名为Royalactin)，这种蛋白在40℃条件下会发生特异性分解。比较该蛋白在4℃、20℃、30℃、40℃、50℃条件下不同贮存时间(1～7天)的降解程度，发现其降解速率与贮存温度及时间成一定的比例关系。进一步研究表明，该蛋白能刺激原代培养大鼠肝细胞DNA合成，延长肝细胞的增殖期以及增加白蛋白的产生。由于Royalactin的降解程度能体现王浆的贮存温度和时间并具有一定的生物学活性，他们认为蜂王浆中的这一57kDa的蛋白非常适合作为王浆新鲜度的标记，并可用于品质管理。湖北天马养蜂场，加我们的微信一起学养蜂。
3结束语
缺少能真实反映蜂王浆新鲜度的指标是现行蜂王浆质量标准的一个缺陷。含量或活性与蜂王浆新鲜度有合适相关度、在不同新鲜蜂王浆中含量稳定、检测简单易行是作为蜂王浆新鲜度指标必需的三个条件，也是今后研究的方向。另外，蜂王浆新鲜度标准的研究是一项系统的工程，不应只局限于蜂王浆某几种物质成分，应该更系统全面地对蜂王浆各成分在贮存过程中的变化及其相关性进行研究，以探求蜂王浆新鲜度的最优指标。